各地坛肉的制法,口感,味道都不相同

原文:[磁坛装肉]:放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

立秋是中国二十四节气的第十三个节气,标志着暑去凉来,孟秋时节的正式开始:但立秋不是入秋,不是今儿马上就凉快了,“秋后一伏热死人”立秋后有秋老虎还要在热些日子呢,不过有句老话,“别忙,有节气管着呢”,谚语云“立秋之日凉风至”,从这天开始,天高气爽,月明风清,气温逐渐下降,最起码早晚身上就不那么粘了,民间有“早立秋凉飕飕,晚立秋热死牛”的说法,立秋时间在上午为早立秋,下午交节为晚立秋,今年是早立秋,民间在立秋有“贴秋膘”习俗,今咱做个磁坛装肉尝尝。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

磁坛装肉顾名思义,是将肉装入坛中煨制而成,简称坛肉。坛肉和红烧肉的制作方法是不一样的,而且口感味道都是不同的,坛肉和红烧肉最大的区别就是,坛肉一它要在坛子里煨制,这是它的特色。通常的制法是五花三层肉猪肉,切成六分见方的肉块,均匀整齐。先炒糖色,然后急火爆炒肉块呈金黄透亮的颜色,再放,姜片,葱段,盐,大料,料酒,酱油等调料。用急火烧开,改成小火,再用文火煨熟。成菜肥而不腻,瘦而不柴,酥烂味厚,原汁原味,余香适口。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

坛肉制法多样,很多地方都有,北京的坛子肉,不光肉,里面还要加入鸽蛋、肉丸子等,原料初步处理后,装坛加调料,先大火后改中火在转小火,用三种火煨炖,急火可使各种调料味渗入肉内,三四个滚以后,转入慢火,其能使肉中的油抽出来,使肉肥而不腻。20分钟改为文火,可保持肉形,瘦而不碎不柴。做坛肉一定要封严坛口,不可使之透气,煨到肉烂汤浓,香味四溢为止,原坛直接上桌,撕开封口,坛肉还在咕咕作响。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

天津坛肉是道历史名菜,因使用陶瓷坛而得名,以“文华斋”最为有名。制法类似北京坛肉,但略有出入,猪五花肉于沸水中浸烫捞出切块,取特制小坛,放肉块,加酱豆腐、葱姜、八角、精盐、绍酒、酱油等调料,加水以淹过肉块为度,密封坛口,文火焖熟,肉呈枣红色,有酱豆腐独特香气,晶莹透明,油润烂滑,香浓味美,肥而不腻。我在前几年去天津曾吃过,浓香隽永,滋味鲜香,上桌时坛上盖一红纸上用毛笔手书“坛肉”令人难忘,而且店里还有成品外卖,客人连坛带回家去,食前加热,滋味不变。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

四川坛子肉不用五花肉而用肘子肉,富有乡土风味,椐传此菜起源四川农村乡问,因农家活多,粮多猪多,猪多肉多,在栽插收割季节,农活忙人手少,即想吃肉打牙祭,又怕烹肉误农活,于是在忙碌中以坛代锅,将大块猪肉投小坛内,加调料密封坛口,用子母火就是退柴灰火煨起,侍收工回家后,启开坛口,香味四溢,后这一食法传入市肆,经历代厨师改进并配以鸡肉、火腿、鸭肉、鸡蛋、冬笋、初加工后,放入大口酒坛,加佐料用皮纸或荷叶封口,坛放木炭上用小火煨熟,走菜时取出放窝盘中,将各种食材分别摆放造型上桌,四川坛子肉是川菜宴席中的大菜,遇重要客人,还可加入干贝、海参、口蘑、鱼翅等高档原料,成菜质地粑糯,味浓醇厚,鲜香可口。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

随园食单有盖碗装肉、磁坛装肉,这二菜可谓同工异曲,不过制法不同,而且制法很特别,怎么特别呢?盖碗装肉将肉放入盖碗之中,然后放手炉上煨熟,何为手炉呢?在今日的冬天,如果感觉手脚冰凉,可以抱着一个暖水袋或者暖手宝。但在古代的冬天,如果想要暖手的话,有什么东西可以随身带着来取暖呢?那就是——手炉。手炉,形制如小瓜大小,可随手提动,这就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人宽袖大袍,手炉可置于袖中或怀中带着,所以又有“袖炉”、“捧炉”的雅称。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

把盖碗放手炉上,那么点火能熟吗,准确告诉你能熟。《清稗类钞》记载有庖人用砖成酒筒,高四五尺,上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上,其下燃蜡烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌,据说饱食之后能“口作三日香也”。古时用蜡烛尚可煨熟熊掌,手炉的炭火可比蜡烛火大多了,俗话况说紧火粥,慢火肉,但这火也忒慢了点吧。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

不过还有比这火还慢的,磁坛装肉要把肉放入磁坛之中,加好佐料,然后放点燃的砻糠中慢煨。砻糠,就从稻、麦经过砻磨谷物上脱下的皮壳,砻糠点燃后不见明火,但可迟续很长时间,南方有用砻糠烧饭煨芋之习俗,先将砻糠放入砻糠灶,填满砻糠压实点火,放上陶罐,然后下田该干嘛干嘛,收工后饭就熟了。各位炭火、蜡烛还能见到明火,这砻糠火虽连火都看不到,但温度很热,足以将肉煨熟,但无论是手炉盖碗之法、砻糠磁坛之法,都必须封好口使热气不跑才行。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

随园菜磁坛肉具体制法,将猪肉切方块,装入磁坛,加入甜酒、酱油,不须加水,酱油与甜酒放多少以肉量而定,然后放入特制灶上,这种灶不用柴不用炭,也不用煤,更不用电,而是用砻糠,将砻糠装满砸实,下放引柴,中间捅个眼,点燃下面引柴,开始冒些烟,砻糠着后,不见了烟,只有暗火自燃,用此火将瓷坛的肉煨熟,苏东坡云,少着水,慢着火,火候足时它自美,随园坛肉滴水未加,砻糠火慢火煨肉火候够足,揭开盖只见只红润软烂,细腻柔软,闻味道香气浓郁,品一口酒味香醇,原汁原味、肥而不腻,此菜费工费时,虽是一肉,确难得一尝尔。

各地坛肉的制法、口感、味道都不相同

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