天气愈加寒冷，又到了一年一度灌香肠的好时机，恰巧今年的肉价比较便宜，可以痛快地放肆一回，多灌个几百块钱的，放冰箱冷冻起来吃到过年也不碍事。而且香肠的口味众多，有广式的咸甜口味，川式的麻辣口味，老北京的蒜香味的，趁着天时地利不如都做来尝一尝。
香肠好吃，但是制作起来比较的繁琐，从买肉，调味，处理肠衣，灌肠，到最后的风干，每一步都很重要，咱们今天先不说该怎么做，先来说说灌香肠时要掌握的8个技巧，不管灌啥口味的香肠都要牢记，做错了，可就不好吃了。
技巧一：肉的选择和搭配
灌香肠的第一步就是买肉，肉挑选得好最后香肠的口感才更好，选用瘦肉和五花肉都不是最好的，瘦肉香肠口感发硬发柴，五花肉则太过油腻了，最佳的是用猪前腿肉来灌香肠，首先前腿肉本就比较嫩，其次再加上3肥7瘦或者2肥8瘦的绝佳比例，可以造就不腻不柴，鲜香味美的香肠。
技巧二：温开水洗一洗
很多市场上灌的香肠基本都是没有洗过的，我感觉不太卫生，首先灌香肠不是腌腊肉，腊肉做好了，在吃之前还是要洗的，但是香肠被裹在肠衣之中，清洗就不现实了。很多人也会顾虑肉洗过后灌香肠容易变质，其实您可以用烧开后冷却的温水来清洗，然后再晾干水分就可以了。
值得注意的是，一定是将猪肉买来后就洗，而不是改刀切好后再洗，否则猪肉的含水量太大，做好的香肠容易碎。
技巧三：肉不要搅碎
灌香肠最忌讳的就是将肉搅碎，那样最后的香肠在切的时候极容易碎，不成形，吃起来也是没有口感，最好是将猪肉切成片或者约1厘米宽3厘米长的条状，这样猪肥膘肉是整块的，做好的香肠切开后才会呈现一种半透明的形态。
技巧四：食盐添加量
制作香肠的时候到底要加多少食盐呢？其实众口难调，有人喜欢比较淡，有人则喜欢口味较重的，没有一个准确的数字，根据经验每十斤猪肉大概添加量在100—160克之间比较好一点，最大也不要超过200克的量。但是需要注意的是，若额外加有生抽，老抽，味精这一类的调料，则食盐的量就要往下减少，比如配料中你加了20克的味精，则食盐的量就得减去10克左右。
技巧五：加高度白酒代替料酒
制作香肠时加入高度白酒的目的有2个，一个是为了去腥并增加香气，最好选用一些浓香型或者酱香型的白酒为好，这样香味更加浓郁；第二个则是为了杀菌消毒，在晾晒的时候可以防止香肠变质，最好选用度数达到60度的的白酒，这样效果更好，添加量为每10斤猪肉50克左右。
技巧六：要分段扎紧
香肠在灌好后一定要“分段用细线扎紧”，为啥呢？因为香肠灌好后要经过晾晒这一步的，晾晒就要将其挂起来，如果不分段扎紧，肠衣内的肉就会随着重力向下跑，最后有可能将肠衣撑破，所以最好每隔大约15厘米一段就用细线扎紧，然后再挂起来晾晒就可以了。
技巧七：温水冲洗
香肠全部准备完毕后，最好用温水冲淋一遍，目的是清除在灌香肠时肠衣外表所沾染的一些油脂及其他的一些调料，防止在晾晒的时候发生变质，还可以让肠衣受热而收缩，变的更紧致一点。
技巧八：晾至8分干
灌好的香肠最好先接触3天的阳光，室外温度最高不要超过20度，这样有利于各种调料的相互融合渗透，3天过后再将香肠移至阴凉通风的地方晾7到10天左右，待香肠阴干至8成，外表很干，但是捏起来能感觉到里面还有点软的时候就收起来，放到冰箱冷冻就可以了。
而且在晾晒的时候请一定要防鸟偷食哦，否则小鸟会在肠衣上啄很多的小洞，很不卫生的。同样的也要防雨雪，避免不必要的污染。
下面为大家分享一个简单的川味麻辣香肠的配方制作方法，口感微麻微辣，鲜香可口，可以试一试。
麻辣香肠的做法
食材准备：猪前腿肉10斤，食盐110克，红花椒10克，青花椒10克，辣椒粉40克，红曲粉10克，冰糖90克，高度白酒50克。
第一步：猪肉洗干净后去皮再切成长条状装入干净的大盆中，加入上方所有的调料抓拌均匀，然后放入冰箱冷藏腌制10个小时，让其充分的入味。其中的两种干花椒最好用热锅炒出香味，然后再碾成粗一点的花椒粉使用，自己制作的比你买的花椒粉要够味。
第二步：买来的腌渍肠衣用温水浸泡15分钟再清洗干净，将其套在工具上，最后的尾部打结扎紧，再将肉全部灌入肠衣中。一边灌一边用手捏一捏，保证每个地方的肉量要均匀。
第三步：肉全部灌完后，用牙签在香肠上扎一扎，帮助排出多余的空气，再用手捏一捏，挤一挤，保证肉足够的紧实不松散，再用细线每隔15厘米就打个结。
第四步：用大约70度的温水在香肠上浇淋个10秒钟，然后挂在室外晾晒至八成干就可以收起来了。
——结语——
香肠好吃，但是制作过程需要注意的也很多，以上分享的8个注意事项，也是8个制作窍门，学会后，无论你制作什么口味的香肠都能用得到，最后分享的“麻辣香肠”的制作配方，您也可以照着做一做，味道值得你点赞。
我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见！
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